Чеченская республика - кухня народов Чечни

Народная кухня чеченцев обширна и многогранна. Мы предлагаем лишь небольшое количество рецептов наиболее часто употребляемых блюд.

ЖИЖИГ-ГАЛНАШ (ГАЛУШКИ С МЯСОМ)

(на одну порцию)

Баранина - 354 г или говядина - 342 г, соль - 3 г.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г.
Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г, соль - 3 г,
перец черный молотый - 0,05 г.

Бульон - 300 г.

Жирную баранину или говядину с косточкой
отварить большим куском (весом 1,5-2 кг) с добавлением соли.
Готовое мясо нарезать кусками по 50-60 г.

Отдельно приготовить галушки.

Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см,
нарезать на длинные поломки, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см,
после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек
или придать любую фигурную форму.

Из кукурузной муки: готовятся аналогично,
только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки.

Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут,
уложить на тарелку, сверху положить куски мяса.
Отдельно подать мясной бульон и чеснок,
растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.

ЖИЖИГ-ЧОРПА

(на одну порцию)

Говядина или баранина (толстый или тонкий края) - 159 г,
жир - 15 г, томат-пюре - 20 г, помидоры свежие - 47 г,
лук репчатый - 73 г, мука пшеничная - 6 г, картофель - 133 г,
чеснок - 2 г, соль - 5 г, перец черный молотый - 0,05 г,
зелень петрушки - 5 г.

Сырое мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить до образования корочки,
залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованный репчатый лук,
томат-пюре и помидоры свежие и тушить до готовности.

Затем бульон слить и приготовить на нем соус с мукой, поджаренной 
до светло-коричневого цвета. В соус положить мясо,
жареный картофель и прокипятить 10-15 минут.

При подаче заправить чесноком, растертым с солью, 
и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

КХЕРЗИНА ЖИЖИГ

(на одну порцию)

Говядина - 200 г или баранина - 200 г, картофель - 53 г,
репчатый лук - 30 г, жир топленый - 12 г, соль - 4 г, 
перец черный молотый - 0,05 г, зелень петрушки - 5 г, чабрец - 2 г.

Мясо посолить, нарезать кусочками весом по 20-40 г, 
обжарить, залить небольшим количеством горячего бульона или воды, 
потушить 25-30 минут, добавить обжаренный до полуготовности картофель, 
жареный лук и довести до готовности. За 5 минут до конца тушения 
заправить чабрецом, перцем черным.
Готовое блюдо при подаче к столу оформить зеленью.

МЯСО СУШЕНОЕ

(на одну порцию)

Мясо сушеное - 270 г, перец черный молотый - 0,05 г.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г.
Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г,
соль - 3 г., перец черный молотый - 0,05 г.
Бульон - 300 г.

Мясо сушеное замочить на 20 минут в холодной воде
и сварить до готовности без добавления соли.
Готовое мясо нарезать кусками по 30-40 г.

Отдельно приготовить галушки.

Из пшеничной муки: замесить пресное тесто,
раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски,
затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см,
после надавливания пальцами руки раскатать в виде ракушек
или придать любую фигурную форму.

Из кукурузной муки: готовятся аналогично,
только им придается приплюснутая овальная форма
путем надавливания пальцами руки.

Галушки варить в разбавленном кипяченой водой бульоне
или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку,
сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок,
растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.

ДАЛНАШ ПО-АТАГИНСКИ

(на одну порцию)

Для теста: мука пшеничная - 120 г, кефир - 100 г, соль - 3 г, сода пищевая - 0,2 г.

Для фарша: рубец - 190 г, сало-сырец - 25 г, лук - 24 г, соль - З г,
перец черный молотый - 0,03 г, масло сливочное - 30 г.

Из пшеничной муки на кефире с добавлением соли и соды замесить некрутое тесто.

Для фарша: отварной рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко порубить,
все обжарить, посыпать солью и перцем.

Тесто разделить на 2 лепешки круглой формы, на 
середину положить фарш, края защепить и раскатать толщиной 8-10 мм. 
Выпекать на сковороде или на плите без жира.
Готовые пышки смочить горячей водой для мягкости и удаления подгоревшей муки, 
смазать сливочным маслом, нарезать на 4-6-8 кусочков в виде секторов.

Отдельно можно подать масло сливочное.